Shortening is een soort vet dat gebruikt wordt bij het frituren en bakken.
Het wordt meestal gemaakt van gehydrogeneerde plantaardige olie en heeft in de Amerikaanse keukens een lange geschiedenis van gebruik, die wel teruggaat tot aan de vroege jaren van 1900.
Shortening is echter vanwege het hoge transvetgehalte de afgelopen decennia uit de gratie gevallen. Om deze reden hebben de meeste levensmiddelenbedrijven hun producten geherfomuleerd tot transvetvrij.
Dus moet je nog steeds shortening vermijden? Dit artikel werpt een blik op het onderzoek, legt uit wat shortening is en welke invloed het op je gezondheid heeft.
Wat is Shortening?
De term “shortening” verwijst in principe naar elk type vet dat stolt bij kamertemperatuur. Dit geldt ook voor boter, margarine en reuzel.
Shortening kan worden gemaakt van dierlijke vetten of plantaardige olie, maar shortening dat gemaakt is van gedeeltelijk of volledig gehydrogeneerde plantaardige olie is tegenwoordig heel gebruikelijk.
Shortening is meestal gemaakt van plantaardige oliën zoals sojaolie, katoenzaadolie of geraffineerde palmolie, die van nature bij kamertemperatuur vloeibaar zijn.
De chemische structuur van de olie veranderd echter door een proces genaamd hydrogenering. Hierdoor wordt de olie meer vast, waardoor een dikke textuur ontstaat die shortening goed te gebruiken maakt voor specifieke vormen van koken en bakken.
Ook wordt het bakvet hierdoor zeer houdbaar en kan het bij bij kamertemperatuur worden bewaard.
Door de unieke eigenschappen van shortening wordt het meestal gebruikt voor gebak en om te frituren. Er zijn veel verschillende merken maar Crisco is het meest bekende merk in de Verenigde Staten.
Conclusie: shortening is een soort vet dat gebruikt wordt om te bakken en te frituren. De term verwijst nu bijna altijd naar shortening die gemaakt is van plantaardige olie.
Waarom Gebruiken Mensen Shortening?
Shortening wordt gebruikt voor specifieke doeleinden bij het koken en bakken.
Tijdens het normale kneden en bakken, rekken de gluten van tarwemeel en vormen een matrix. Dit geeft gebakken producten zoals brood een taaie, sponsachtige textuur.
Maar wanneer een vet zoals shortening met bloem wordt gekneed voor het bakken, krijgen de gluten strengen een laagje om te voorkomen dat ze verlengen en een harde matrix vormen.
Het verkort de gluten en zorgt voor een zacht, kort, kruimelig of vlokkig product. Dit is waar shortening zijn naam krijgt, maar alle vormen van vast vet kunnen ook dit doel dienen.
Plantaardige shortening is goedkoper en houdbaarder dan andere soorten shortening zoals boter of reuzel. Het is ook hoger in vet dan boter, dus het produceert een zachter, kruimelig en zachter gebak.
Toch hebben sommige mensen liever boter omdat het een rijkere smaak heeft en een taaier, korkant product geeft. Daarom is welk vet beter is voor het bakken echt afhankelijk van de textuur en de smaak die je prefereert.
Shortening wordt traditioneel gebruikt in gebak, zoals koekjes, taartkorsten, cakes of glazuur.
Het wordt ook vaak gebruikt om te frituren omdat het een hoog smeltpunt heeft en hittestabieler is dan olie. Dit leidt tot minder ongewenste verbindingen die worden gevormd in het vet en het produceert ook een eindproduct dat minder vet bevat.
Conclusie: shortening wordt gebruikt bij het bakken om gebak een zachte structuur te geven. Veel mensen gebruiken shortening omdat het goedkoper is, meer vet bevat en stabieler is dan andere soorten vet.
Voedingswaarde van shortening
In tegenstelling tot boter of margarine, die ongeveer 80% vet bevatten, bevat shortening 100% vet.
Daarom is het erg calorierijk en bevat het geen koolhydraten of eiwitten. Het bevat ook weinig vitaminen en mineralen (1).
Elke eetlepel shortening (13 gram) bevat:
- ♦ Calorieën: 113
- ♦ Totaal aan vetten: 12,7 gram
- ♦ Onverzadig vet: 8,9 gram
- ♦ Verzadigd vet: 3,2 gram
- ♦ Transvet: 1,7 gram
- ♦ Vitamine K: 8% van de ADH
Het is echter belangrijk om op te merken dat veel nieuwere formuleringen van shortening transvetvrij zijn. Deze shortenings vervangen transvetten met iets hogere hoeveelheden verzadigde en onverzadigde vetten.
Conclusie: in tegenstelling tot sommige andere soorten vet, bevat shortening 100% vet. Daarom is het zeer hoog in calorieën en arm aan voedingsstoffen.
Shortening kan transvetten bevatten
Sinds de uitvinding van hydrogenering wordt shortening gemaakt van gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie.
Bij hydrogenering wordt vloeibare plantaardige olie een vaste stof door de olie te vernietigen met waterstofatomen. Dit verandert de chemische structuur van de olie van voornamelijk onverzadigd in overwegend verzadigd.
Verzadigde vetten hebben een rechtere, vlakkere moleculaire structuur. Daarom plakken ze steviger aan elkaar. Wanneer olie volledig gehydrogeneerd is, wordt het heel hard.
Wanneer een olie gedeeltelijk wordt gehydrogeneerd, heeft het nog een enigszins zachte, romige en smeerbare structuur. Daarom is de superieure textuur van gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige oliën ideaal voor shortenings.
Helaas creëert gedeeltelijke hydrogenering ook kunstmatige transvetten, die ernstige negatieve gevolgen voor de gezondheid hebben.
Transvetten verhogen het risico op hartziekten, de dood aan hartziekten, hartaanvallen en beroertes. Ze verhogen ook je “slechte” cholesterol, verlagen je “goede” cholesterol en veroorzaken ontstekingen en verharden je slagaders (2, 3, 4, 5).
Transvetten kunnen het ook voor je cellen moeilijk maken om te communiceren, afbreuk doen aan de functies van het zenuwstelsel en de hersenen en de psychische gezondheid beïnvloeden (6).
Om deze redenen heeft de DA in 2006 beslist dat alle etiketten van voedingsmiddelen het transvetgehalte moeten vermelden (3).
Daarom hebben de meeste levensmiddelenbedrijven hun producten geherformuleerd om alle of de meeste transvetten te verwijderen. De meeste shortenings worden nu geadverteerd als transvetvrij.De
huidige wetten voor etikettering maken het echter moeilijk om te zeggen of een voedingsmiddel nog transvetten bevat. Dat komt omdat als een voedingsmiddel minder dan 0,5 gram transvetten per portie bevat, het kan worden vermeld als 0 gram.
Wil je weten of jouw shortening transvetten bevat, lees dan de ingrediëntenlijst. Als het gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie bevat, dan bevat het ook transvetten.
Conclusie: shortening werd traditioneel gemaakt met gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie. Gedeeltelijke hydrogenering zorgt voor een gladde, smeerbare textuur, maar produceert ook schadelijke transvetten.
Shortening is zeer bewerkt
In 2015 besloot de FDA dat transvetten niet langer “in het algemeen erkend als veilig” zijn als gevolg van de gezondheidsrisico’s die zij vormen. Daarom hebben levensmiddelenbedrijven tot medio 2018 om alle gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën uit hun producten te verwijderen (7).
De beslissing van de FDA, evenals het verhogen van het bewustzijn van de gevaren van transvetten bij het publiek, heeft bedrijven gedwongen om alternatieven voor gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën te vinden.
De meeste shortenings zijn reeds vrij van transvetzuren en ze zijn nu gemaakt met een combinatie van volledig gehydrogeneerde palmolie en sojaolie.
Als oliën volledig zijn gehydrogeneerd, zijn ze volledig veranderd van onverzadigde vetten tot verzadigde vetten, dus worden er geen transvetzuren geproduceerd. Maar volledige hydrogenering resulteert in een zeer hard vet, dat niet langer een zachte, smeerbare textuur heeft.
Derhalve worden volledig gehydrogeneerde oliën gewoonlijk gemengd met vloeibare olie in een proces genaamd interverestering, waardoor het een smeerbare structuur krijgt.
Het gebrek aan transvetten in nieuwe recepten betekent dat deze shortenings niet dezelfde gezondheidsrisico’s hebben als de traditionele shortenings die transvetten bevatten.
De effecten op de gezondheid van de interveresterde vetten zijn echter nog grotendeels onbekend. Er is gewoon nog niet genoeg onderzoek gedaan om te weten hoe deze vetten invloed op de hart- en metabole gezondheid hebben (7).
Een paar onderzoeken met ratten hebben aangetoond dat hoge niveaus van interveresterde vetten negatieve effecten hebben op de bloedlipiden. Maar deze effecten zijn niet waargenomen wanneer deze vetten worden gegeten in normale hoeveelheden (8).
Alleen de tijd en meer onderzoek kan ons vertellen hoe interveresterde vetten echt van invloed zijn op de gezondheid.
Toch is shortening nog steeds zeer bewerkt en wordt het meestal alleen gebruikt om gefrituurd voedsel of gebakjes, die rijk zijn aan toegevoegd vet en suiker, te maken.
Daarom is het een goed idee, terwijl het goed is om af en toe van een traktatie te genieten, om het gebruik van shortening in het algemeen te beperken.
Conclusie: de meeste soorten van shortening zijn geherformuleerd om transvetvrij te zijn. Shortening is echter nog steeds zeer bewerkt en de gevolgen voor de gezondheid van de nieuwe methoden zijn nog onbekend.
Alternatieven voor shortening
Naast het beperken van je inname van voedingsmiddelen die shortening bevatten, kun je shorthening in recepten ook vervangen met andere alternatieven.
Boter
Boter is waarschijnlijk het populairste alternatief voor shortening. Veel mensen gebruiken eigenlijk liever boter vanwege de rijke smaak die het toevoegt.
Sommige mensen zijn terughoudend om boter te gebruiken, want het is van nature rijk aan verzadigde vetten, die ongeveer twee keer zo hoog is als in shortening.
In het verleden hebben deskundigen beweerd dat het eten van verzadigde vetten is gekoppeld aan een hoger risico op hart- en vaatziekten (9).
Er zijn echter aantal recente wetenschappelijke onderzoeken die hiervoor geen verband hebben gevonden. Er zijn ook aanwijzingen dat de natuurlijke transvetten in zuivelproducten zelfs een aantal voordelen voor de metabole en de hartgezondheid heeft (4, 9, 10).
Daarom is boter in meeste recepten een geschikt alternatief voor shortening. Houd er wel rekening mee dat het water in de boter een iets andere structuur kan creëren dan de shorthening zou doen.
Geklaarde boter, dat zeer weinig water bevat, is ook een goed alternatief.
Palm- of kokosolie shortenings
Kokos en ongeraffineerde palmolie zijn van nature hoog in verzadigd vet, waardoor ze bij kamertemperatuur vast zijn.
Deze solide, smeerbare textuur betekent dat ze gemakkelijke vervangers zijn voor shortening.
Veel merken verkopen nu alternatieve shortenings van pure palm- of kokosolie, die shortenings kunnen vervangen bij een 1:1 verhouding.
Maar deze opties zijn niet zonder nadelen. Kokosolie kan voedsel een nootachtige of een kokossmaak geven. En palmolie krijgt kritiek omdat het oogsten hiervan negatieve effecten heeft op het milieu.
Plantaardige olie
De meeste plantaardige oliën zijn rijk aan enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten, die ervoor zorgen dat ze vloeibaar zijn bij kamertemperatuur. Dus zijn ze alleen maar een goede keuze voor recepten die vragen om gesmolten shortening.
Uit sommige gegevens blijkt dat het vervangen van verzadigd vet in de voeding met onverzadigd vet het risico op hart- en vaatziekten kan verminderen (2).
Veel plantaardige oliën zijn ook rijk aan omega-6 vetzuren, die de meeste mensen al veel te veel gebruiken (2).
Daarnaast is het belangrijk om ervoor te zorgen dat de kooktemperatuur niet hoger is dan het rookpunt van de olie die je gebruikt.
Wanneer plantaardige oliën oververhit raken, produceren ze schadelijke stoffen die negatieve effecten op de gezondheid hebben.
Conclusie: shortening kan worden vervangen door alternatieven zoals boter, plantaardige olie, kokosolie of palmolie.
Moet je shortening consumeren?
Met de recente herformulering van vele recepten, heeft het shortening niet langer de schadelijke gezondheidsrisico’s van transvetten.
Het is echter nog steeds zeer bewerkt en de gezondheidseffecten van de nieuwe methoden voor het creëren van shortening zijn nog niet bekend.
Daarnaast is het hoog in calorieën.
